חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ ובגובה 5 ס"מ לפחות (24 שבלולים)

למלית
2 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
8-7 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק (החלק הלבן והירוק)
3 שיני שום כתושות
2 כפיות מלח
400 גרם עלי תרד תורכי חתוכים גס
2 כפות עלי שמיר קצוצים
1 גביע (250 גרם) ריקוטה קלאסית גד
1 ביצה גדולה

להרכבה ולהגשה
1/3 כוס שמן זית
12 עלי פילו מצוננים
1 גביע (250 גרם) פטה כבשים מסורתית 20% גד מפוררת לפירורים לא גדולים מדי
1 בקבוק (500 גרם) צזיקי גד (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומטגנים שני סוגי בצלים כ-10 דקות על להבה בינונית עד שהבצלים הלבנים מתרככים ומזהיבים קלות. מוסיפים שום וכפית מלח ומטגנים כחצי דקה עד שעולה ניחוח של שום. מוסיפים עלי תרד ומטגנים כמה דקות עד שהתרד מאבד מנפחו אך עדיין שומר על צבע ירוק בוהק. מכבים את האש, מוסיפים שמיר ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים ריקוטה וביצה ומערבבים לתערובת אחידה.

2. מרכיבים את המאפה, אופים ומגישים: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו ומשמנים את התבנית היטב בשמן זית.

3. פורשים את עלי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבשו. בזמן שעובדים על עלה אחד מקפידים לכסות את יתר העלים במגבת.

4. מפרידים עלה אחד מהערמה, מניחים אותו על המשטח ומברישים בשמן זית. מניחים עליו עלה נוסף ומברישים גם אותו בשמן זית. חוזרים על הפעולה פעם נוספת לקבלת 3 שכבות של עלי פילו משומנים. לא משמנים את החלק העליון של העלה השלישי.

5. מורחים על העלה העליון רבע מתערובת הירוקים בשכבה לא צפופה מדי. מפזרים רבע מפירורי הפטה ומגלגלים את העלים מהצלע הקצרה לקבלת רולדה. מברישים את רולדת הפילו במעט שמן זית. בעזרת סכין גדולה וחדה חוצים את הרולדה, ופורסים כל חצי רולדה ל-3 שבלולים שווים. עובדים בתנועות ניסור עדינות ומהירות כדי שהשבלולים לא יימעכו.

6. מסדרים את השבלולים בתבנית במעגלים, כשאחד הצדדים החתוכים פונה כלפי מעלה. חוזרים על הפעולה עם יתר עלי הפילו והמלית ומסדרים גם אותם בתבנית מהמעגל החיצוני למעגל הפנימי. לא דוחסים את השבלולים אלא מניחים אותם אחד ליד השני, כדי שאפשר יהיה להפריד ביניהם בקלות בתום האפייה.

7. אופים 50-45 דקות עד שהפילו מזהיב היטב והמלית יציבה.

8. מגישים את השבלולים החמים עם צזיקי קר.

טיפ של אופה: במתכון הזה השתמשנו בעלי פילו מצוננים מכיוון שאין צורך להפשיר אותם מראש. חבילה של בצק פילו מצונן מכילה 14 עלים. את השניים הנותרים אפשר לשמור במקרר לשימוש אחר, או להשתמש בהם כדי לעבות שבלול אחד או שניים. אם בכל זאת משתמשים בעלים קפואים, זכרו שצריך להפשיר אותם במקרר במשך הלילה.