חומרים לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ ובגובה ½3 ס"מ
לבצק
¼1 כוסות (175 גרם) קמח
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל ½1 ס"מ
1 חלמון גדול
1 כף חלב
למלית
4 חלמונים גדולים
1 גביע (250 גרם) מסקרפונה גד
1/4 כוס ועוד 1/2 כף (100 גרם) דבש
1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
3 כפות (30 גרם) קורנפלור
1/2 כוס ועוד 2 כפות (120 גרם) סוכר דמררה
1/2 כפית מלח
להגשה
1/2 גביע (250 גרם) לאבנה דרוזית 9% גד
2 כפות דבש
כמה עלי תימין
אופן ההכנה
1. מכינים את הקלתית: מעבדים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה עד לקבלת פירורים. מוסיפים חלמון וחלב ומעבדים בפולסים רק עד שמתחיל להתקבל בצק ולא נותרות שאריות של קמח בקערת המעבד.
2. אוספים את גושי הבצק מהקערה, מאחדים לבצק ומניחים אותו בין שני ניירות אפייה. מרדדים ליריעה בעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה.
3. מסירים בעדינות את ניירות האפייה מהבצק ומרפדים בו את התבנית (אין צורך לשמן אותה). מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ולדפנות ומסירים את העודפים בסכין קטנה. דוקרים את הבצק במזלג במספר מקומות ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. אופים את הבצק כ-20 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב בשוליים. מוציאים את התבנית ומנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות.
6. בזמן שהקלתית בתנור, מכינים את המלית: טורפים בקערה חלמונים, מסקרפונה ודבש במטרפה ידנית עד לקבלת תערובת חלקה.
7. מחממים בסיר שמנת מתוקה, קורנפלור, סוכר דמררה ומלח על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת רק עד שהתערובת חמה, אך לא רותחת, וכל גושי הקורנפלור מתמוססים. יוצקים את התערובת החמה לתערובת החלמונים בהדרגה ותוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת חלקה ונוזלית.
8. יוצקים את המלית לקלתית. שימו לב: המלית מאוד נוזלית, ולכן לפני שיוצקים אותה לקלתית מומלץ להניח את התבנית עם הקלתית על תבנית תנור גדולה יותר, כדי למנוע נזילות בדרך אל התנור.
9. אופים 35-30 דקות עד שהמלית יציבה בשוליים אבל עדיין רוטטת מאוד במרכזה. מצננים כשעתיים מחוץ למקרר לפני ההגשה.
10. מכינים קרם לאבנה ומגישים: טורפים לאבנה ודבש בקערה לקרם אחיד. מניחים תלולית מקרם הלאבנה על כל פרוסת טארט, מעטרים בעלי תימין ומגישים.
טיפ של אופה: לבצק פריך יש נטייה להתנפח בזמן האפייה. כדי שישמור על צורתו טוב יותר, חשוב להדק אותו היטב
לדפנות התבנית, ובעיקר לנקודת החיבור בין הדפנות לתחתית. כמו כן, אל תשכחו לדקור את הבצק במזלג במספר נקודות לפני האפייה.
