חומרים למאפה בקוטר 22 ס"מ

למאפה
450 גרם בצק פריך מלוח שהופשר לילה במקרר
מעט קמח לקימוח
1 ביצה טרופה להברשה

לבצל המקורמל
3 כפות שמן זית
3 בצלים חצויים ופרוסים דק
1 כפית מלח

לגראטן
5-4 תפוחי אדמה עמילניים (מזן גורמה או באטר) קלופים ופרוסים דק במנדולינה (כ-600 גרם לפני קילוף)
2 כפיות מלח
2/3 כוס (150 גרם) יוגורט עיזים בבקבוק גד
1 קובייה (200 גרם) צ׳דר גד מגוררת גס
30 גרם חמאה איטלקית גד חתוכה לקוביות קטנות

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצל המקורמל: מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומטגנים בצלים עם כפית מלח 30-25 דקות על להבה בינונית עד שהם שחומים ורכים מאוד. מקפידים לערבב מדי פעם. מצננים לטמפרטורת החדר.

2. מכינים את הגראטן: שמים פרוסות תפוחי אדמה בסיר ומכסים אותן במים. מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כ-3 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שפרוסות תפוחי האדמה מתרככות אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.

3. מעבירים את פרוסות תפוחי האדמה לקערה, מוסיפים יוגורט וכפית מלח ומערבבים בידיים בעדינות כדי לשמור על הפרוסות שלמות ככל האפשר.

4. מרכיבים את הגאלט ואופים: מחממים תנור ל-200 מעלות.

5. מניחים נייר אפייה על משטח העבודה ומקמחים אותו מעט. פורסים את הבצק על המשטח, מרדדים קלות וקורצים ממנו עיגול בקוטר 30 ס"מ. במרכז העיגול מסמנים בעדינות עם סכין עיגול בקוטר 22 ס"מ.

6. מעבירים את נייר האפייה עם הבצק לתבנית תנור. אוספים עם הידיים כרבע מתערובת תפוחי האדמה ומשטחים אותה על העיגול הקטן. מפזרים עליה כשליש מהבצל המקורמל ושליש מכמות הצ׳דר המגוררת (תמונה מס׳ 2). חוזרים על מבנה השכבות עוד פעמיים. מסיימים עם שכבה של תפוחי אדמה שמסדרים בחפיפה לקבלת מבנה של רעפים כמו בגראטן המסורתי (תמונה מס׳ 3). מרימים את שולי הבצק הריקים בקיפולים גסים על תפוחי האדמה (תמונה מס׳ 4). מפזרים קוביות חמאה על רעפי תפוחי האדמה.

7. מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה ואופים כשעה עד שהגאלט זהוב ותפוחי האדמה רכים ושחומים מעט. אוכלים חם.

טיפ של אופה: בצק פריך נוח יותר לקרוץ או לעצב כשהוא קר. אם אתם מרגישים שהבצק שלכם קצת מתחמם ומתרכך במהלך העבודה, אפשר בכל שלב להעביר אותו למקפיא ל-5 דקות (לא יותר), עם או בלי המלית. דווקא בשלב קיפול השוליים עדיף שהוא לא יהיה קר מאוד, כדי שלא ייסדק כשתרימו את השוליים המתנפנפים.