השילוב בין ירקות אנטיפסטי צלויים לריקוטה קלאסית נולד במטבחים הביתיים של דרום איטליה. כאן השילוב הזה עולה מדרגה וזוכה לתחתית של בצק עלים, במאפה שלוקח 5 דקות להרכיב. במהלך האפייה הריקוטה שומרת על המרקם המובחן שלה ומשמשת כשכבה נוספת של עסיסיות ולחות בין הבצק לירקות הצלויים. לפני ההגשה מוסיפים פרוסות של זוקיני טרי, זיתי קלמטה ועלי בזיליקום, שמדגישים את הטעם החלבי המתקתק של הגבינה
מאפה משפחתי גדול
לירקות הצלויים
כ-2 כוסות (300 גרם) עגבניות שרי
3 בצלים סגולים קטנים קלופים וחתוכים לשישיות
10 שיני שום קלופות
3 כפות שמן זית
מלח
להרכבה ולאפייה
1 גביע (250 גרם) ריקוטה קלאסית גד
1 כף שמן זית
1/4 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אורגנו מיובש או טרי קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 חבילה (300 גרם) בצק עלים מצונן
1 ביצה טרופה
1 כף שומשום לבן
1 כף שומשום שחור
להגשה
2 זוקיני פרוסים לאורכם בקולפן
1 כף שמן זית
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כפית מלח
1/3 כוס זיתי קלמטה מגולענים
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום
1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שמים בתבנית עגבניות שרי, בצלים ושיני שום ומתבלים בשמן זית ומעט מלח.
3. צולים 40-30 דקות עד שהירקות מתרככים ונחרכים קלות. מוציאים את התבנית מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות. מצננים מעט את הירקות עד שהם חמימים למגע.
4. מרכיבים את המאפה: מגירים מעט את הנוזלים שנקוו על פני הריקוטה ומערבבים אותה בקערית עם שמן זית, מלח, פלפל שחור, אורגנו וקליפת לימון מגוררת.
5. מרפדים תבנית תנור נוספת בנייר אפייה ופורסים עליו בצק עלים מצונן. מסמנים על הבצק מסגרת ברוחב 3 ס״מ עם סכין קטנה וחדה. מורחים את הריקוטה המתובלת בשכבה אחידה על הבצק ומשאירים את השוליים המסומנים נקיים מגבינה. מפזרים את העגבניות, הבצלים ושיני השום על הגבינה, ללא נוזלי הצלייה שנקוו בתבנית.
6. מורחים על שולי הבצק ביצה טרופה ומפזרים שני סוגי שומשום.
7. אופים כחצי שעה עד שהבצק תפוח וזהוב מאוד בשוליים. מצננים מעט.
8. לפני ההגשה: שמים בקערה פרוסות זוקיני עם שמן זית, לימון ומלח ומערבבים בעדינות בידיים.
9. מפזרים על המאפה זיתי קלמטה ופרוסות זוקיני מתובלות, מעטרים בעלי בזיליקום ומגישים.
עד שבאים האורחים
את הירקות ניתן לצלות עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה.
את המנה מומלץ להרכיב ולאפות ביום ההגשה.
