ההבדל בין פסטיצ'יו יווני לאיטלקי טמון בגישה. האחד מסודר בשכבות מדוגמות והשני מוטל בבלגן אסתטי בתבנית. באחד משתמשים בפסטה ארוכה וחלולה ובשני גם פסטה קצרה תתקבל בברכה. כדי להפגיש את השניים לגרסה מקומית יצרנו ביניהם הכלאה: את הבשמל המסורתי העשרנו עם תערובת קוואטרו פורמאג'י, ובמרכז המאפה שתלנו שכבת טעם של תרד ופטה מפוררת. התוצאה? גבוהה,

יציבה ומושחתת, ששומרת על יחסים דיפלומטיים מכאן ומשם

תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

500 גרם פסטה קצרה חלולה (פנה, ריגטוני וכד')

לתערובת התרד

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

500 גרם עלי תרד טריים (רצוי בייבי או ניו זילנדי)

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט מגורר

לבשמל קוואטרו פורמאג'י

1 חפיסה (100 גרם) חמאה איטלקית גד חתוכה לקוביות

1/2 כוס ועוד 3 כפות (100 גרם) קמח

1 ליטר חלב חם

½2 כפיות מלח

פלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט מגורר

1 שקית (300 גרם) קוואטרו פורמאג’י גד

להרכבה ולאפייה

1 גביע (200 גרם) פטה עיזים מסורתית 20% גד מפוררת

3 כפות גרנה פדנו מגוררת גד

1. משמנים תחתית של תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ במעט שמן זית ומרפדים את הדפנות ברצועות גזורות מנייר אפייה.

2. מאדים את התרד: מחממים שמן זית במחבת ומטגנים שום כמה שניות על להבה בינונית עד שעולה ניחוח. מוסיפים תרד ומאדים 8-7 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים ונפח העלים מצטמצם מאוד. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ומצננים קלות.

3. מבשלים את הפסטה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, עד שהיא מתרככת אבל עדיין שומרת על מרקם נגיס (אל דנטה). מסננים ומחזירים לסיר.

4. בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את הבשמל: ממיסים חמאה בסיר בינוני על להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים במטרפה עד לקבלת רביכה. מוסיפים חלב תוך כדי טריפה, עד שכל גושי הרביכה מתמוססים ומתקבלת תערובת אחידה וחלקה. מבשלים את הבשמל כמה דקות על להבה בינונית, עד שהוא מסמיך ומגיע לרתיחה. בבעבוע הראשון מכבים את האש ומתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. טועמים ומוודאים שהבשמל מספיק מלוח. מוסיפים קוואטרו פורמאג'י וטורפים עד להמסה מלאה.

5. יוצקים את הבשמל לסיר עם הפסטה ומערבבים בעדינות עד שכל הפסטה מצופה בבשמל עם הגבינות.

6. מרכיבים את המנה ואופים: מחממים תנור ל-200 מעלות.

7. משטחים מחצית מכמות הפסטה והבשמל בתבנית. מפזרים את התרד על הפסטה ועליו גבינת פטה עיזים. יוצקים את יתרת הפסטה ומפזרים גרנה פדנו.

8. אופים 50-40 דקות, עד שהמאפה משחים. ממתינים כ-20 דקות להתייצבות לפני שמגישים.

עד שבאים האורחים

מאפי פסטה במיטבם הכי קרוב לזמן ההכנה, אבל אפשר בהחלט לאדות את התרד יום קודם ולשמור במקרר. את הבשמל אפשר להכין 3 ימים מראש: אחרי שממיסים בתוכו את הגבינות, מניחים ניילון נצמד ישירות על פני הרוטב ושומרים במקרר. ביום ההגשה מחממים על להבה נמוכה עם כמה כפות מים או חלב, עד שהרוטב חוזר למרקם קרמי. כל שנותר הוא לבשל את הפסטה, להרכיב ולאפות.